Bez kategorii

Enologia – wino zasługuje na własną dziedzinę wiedzy

Dodane przez dnia cze 23, 2015 w Bez kategorii | 0 komentarzy

Enologia – wino zasługuje na własną dziedzinę wiedzy

Wino to historia, która w swojej głębi koloru, bogactwie smaku i nieszablonowym bukiecie zawiera historię powstania. Z tej prostoty wyłania się autentyczny majstersztyk będący sztuką zgłębienia się w tematykę od samego początku. Wytrawni znawcy doskonale wiedzą, że na dobre wino składają się wszystkie procesy, począwszy od wybrania szczepów, warunków w jakich dojrzewają, poprzez produkcję, po przechowywanie i degustację. Wybierając się na życiową podróż naznaczoną winem trzeba nie lada wiedzy, by w istocie móc nazwać się ekspertem w tej dziedzinie. Pora dowiedzieć się kim są prawdziwi znawcy wina, jaką posiadają wiedzę i w jaki sposób ją zdobywają.   Z winem na Ty   Wino jest jak otwarta księga, w której każdego dnia dopisuje się kolejna karta. To w istocie skomplikowany i wyrafinowany trunek, który urzeka nasze podniebienia od stuleci. Enologia to termin, który wielu osobom mówi niewiele, a z całą pewnością nie kojarzy się w żaden sposób z winem. Wymiennie stosuje się też termin ojnologii i winoznawstwa. Ta oryginalnie i obco brzmiąca nazwa ma swoje korzenie w samej Grecji, to właśnie tam zaczęto w ten sposób nazywać naukę o winie. Szerokie spojrzenie na tematykę obejmuje wybór odpowiednich szczepów, uprawę, cały proces produkcji wraz ze sposobami kwalifikacji poszczególnych wyrobów, a także przechowywanie i właściwą degustację. Coraz częściej enologia – wzorem francuskich znawców – jest także w naszym kraju przedmiotem studiów, najczęściej podyplomowych, trwających dwa semestry. Dla porównania, w Francji edukacja odbywa się w trybie dziesięciu semestrów.   Wykwalifikowany enolog posiada wiedzę z zakresu zakładania i hodowli winorośli, podejmuje wszelkiego rodzaju badania technologiczne, a także jest ekspertem, który służy swoim profesjonalizmem hodowcom winorośli. Niczym autentyczny naukowiec dokonuje analiz chemicznych i bakteriologicznych, opracowuje nowe połączenia – tym samym jest współtwórcą nowych smaków. Co więcej, jest badaczem, który do swoich badań i analiz używa własnych zmysłów – jest degustatorem wina na różnych etapach jego produkcji. Innymi słowy, to tym specjalistom zawdzięczamy wysublimowany i charakterystyczny bukiet jaki pieści nasze podniebienia.   Smak i aromat wina   Nieco węższą, acz szalenie ważną rolę w świecie tysięcy win odgrywa sommelier, który jest sztukmistrzem wyboru i picia wina. Jego zadanie możemy przyrównać do przewodnika prowadzącego nas do naszego ogrodu, w którym czeka na nas ten nasz, jedyny smak i bukiet. Szeroka wiedza tego specjalisty pozwala na odpowiednie dobranie wina, zgodnego z naszymi indywidualnymi gustami. To dzięki tej personie niewtajemniczeni poznają ciekawą historię, doznając przy tym wyrafinowanych odczuć smakowych.   Sommelier to nie tylko doradca, to także wytrawny degustator. Nazwę tej profesji możemy połączyć z rolą królewskiego podczaszego, który przed podaniem trunków sam je próbował. To zadanie nie zmieniło się przez setki lat. Sommelierzy mają za zadanie spróbowanie wina przed podaniem sprawdzając, czy jego smak posiada wszystkie walory. Do szerokich obowiązków tego specjalisty należy budowanie karty win, komponowanie ich w taki sposób, by tworzyły harmonijną całość odpowiadającą całej ofercie restauracji. Jest osobą, która dba o wina gwarantując im najlepsze warunki leżakowania, a podczas obsługi klientów ma za zadanie dobrać odpowiednie szkło i zadbać o dekantację. Chcąc stworzyć własną piwniczkę z najlepszymi winami warto zasięgnąć porady tego eksperta.   Pożądane MW   Swoistym wyróżnieniem, które otrzymują wyłącznie najlepsi znawcy wina jest tytuł Master of Wine. Zdobycie go wymaga najwyższej wiedzy, tak teoretycznej jak i praktycznej. Dość powiedzieć, że Instytut Master of Wine ma blisko 80 lat i od tego czasu jest prawdziwą kuźnią winiarskich talentów. Zdobycie tytułu można przyrównać do najtrudniejszej dyscypliny olimpijskiej, podczas której nie ma miejsca na najmniejszą pomyłkę. Na dzień dzisiejszy tytuł zdobyło 329 osób z 23 krajów świata. Do egzaminu mogą przystąpić kandydaci posiadający co najmniej 5 letnie doświadczenie związane z winem na płaszczyźnie handlu, produkcji i publikacji. To nie wszystko, żeby przystąpić do walki o...

Czytaj dalej

Dojrzewanie wina – ciekawostki

Dodane przez dnia mar 24, 2015 w Bez kategorii | 0 komentarzy

Dojrzewanie wina – ciekawostki

Któż z nas nie znane starego przysłowia, że wino im starsze, tym lepsze? Jest w tym porzekadle wiele prawdy, dojrzewanie wina jest bowiem jednym z najbardziej istotnych dla smaku u aromatu wina procesów. W olbrzymim uproszczeniu jest to proces chemiczny, który prowadzi do bardzo wolnego utleniania cząsteczek aromatycznych. Wino powoli zatraca wówczas zarówno zapach, jak i smak winogron, nabierając szlachetnego charakteru, wyrażanego zarówno barwą, fakturą jak i bukietem. Oczywiście to czego najbardziej potrzeba w tym procesie, to czas. W jaki sposób dojrzewa wino? W dobie masowej produkcji wina dla tańszych gatunków cały proces dojrzewania zachodzi na ogół w olbrzymich kadziach ze stali nierdzewnej. Ich ogromna zaletą jest nieprzepuszczalność powietrza, co ułatwia dozowanie niezbędnego tlenu, a w rezultacie – zapewnia bardziej precyzyjną kontrolę nad całością procesu. Z tego też powodu (a także – nie ukrywajmy – z powodu niższych kosztów) nierdzewne kadzie są obecnie bardzo popularne w produkcji wina. Tradycyjnie wino powinno natomiast dojrzewać w drewnianych beczkach – najlepsze są te wykonane z klepek dębowych. W odróżnieniu od kadzi przepuszczają one powietrze, a w procesie skomplikowanych reakcji chemicznych wzbogacają wino o charakterystyczne smaki i zapachy. To rozwiązanie jest jednak droższe niż kadzie nierdzewne, beczki mogą bowiem zostać użyte najwyżej pięć razy. Winiarze znaleźli rozwiązanie pośrednie miedzy tymi dwoma sposobami przechowywania wina. Do stalowych kadzi dodaje się wióry i kliny dębowe. Koneserzy są zdania, że tak dojrzewające wino to jednak zupełnie inna klasa, niż trunek z prawdziwych beczek dębowych. Wino dojrzewać powinno także w butelkach. Dlatego miejsce do jego przechowywania musi być odpowiednio urządzone, aby zapewnić optymalne warunki leżakowania. Kilka ciekawostek na temat dojrzewania wina Beczki dębowe używane do leżakowania wina przygotowywane są w specjalny sposób. Są mianowicie wypalane od wewnątrz – dzięki temu winny bukiet wzbogacony zostaje o nowe elementy. W procesie dojrzewania nie można zupełnie wyeliminować tlenu. Doprowadziłoby to bowiem do nabrania przez wino bardzo nieprzyjemnego zapachu – raczej trudno byłoby znaleźć amatorów wina pachnącego zgniłymi jajami. Światło przyspiesza dojrzewanie wina, może jednak spowodować niekorzystne zmiany smakowe i zapachowe. W winie pod wpływem światła wytwarzają się związki siarki – jest to tak zwany efekt smaku światła. Nie bez powodu wino przechowuje się w piwnicach. Dlaczego warto czekać? Wino w pełni dojrzałe to trunek o wykształconym bukiecie i smaku. Wszystko jest w nim zrównoważone i zharmonizowane. Możemy wówczas docenić najdrobniejsze niuanse smakowe i zapachowe – oczywiście pod warunkiem posiadania odpowiedniej wiedzy i umiejętności. Chociaż młode wina – w rodzaju beaujolais nouveau – są intensywnie promowane, nie są one po prostu w stanie zaoferować tyle, co wina w odpowiednim...

Czytaj dalej

Jak powstaje wino?

Dodane przez dnia lut 23, 2015 w Bez kategorii | 0 komentarzy

Jak powstaje wino?

Zgodnie z obecnym stanem wiedzy produkcja wina narodziła się w regionie Kaukazu, ale za jego kolebkę i nowożytną ojczyznę uznawane są Francja i Włochy. Winnice rozciągają się tam wielokilometrowymi pasmami aż po linię horyzontu. Zwrócone w południową stronę, wygrzewają się w letnich promieniach od świtu do zachodu słońca. Malowniczy pejzaż jaki tworzą niezwykle często staje się zapierającym dech tłem filmowych scenariuszy. Widoki te przyciągają nie tylko reżyserów, ale i turystów, chcących zobaczyć słynne winnice na własne oczy. W polskiej kulturze wino podajemy przede wszystkim podczas ważnych okazji, romantycznych kolacji i oficjalnych uroczystości. Przyjęto, że kultura picia tego trunku wymaga specjalnej oprawy i swego rodzaju wyrafinowania. W krajach śródziemnomorskich czerwone wino stanowi nieodłączny element rodzinnych obiadów – bez szczególnych okazji. Nim jednak czerwony trunek wypełni elegancki kieliszek, wielu ludzi musi podjąć wspólną pracę dla uzyskania zadowalającego efektu finalnego. Sztuka hodowli winogron to niejednokrotnie rodzinna tradycja, przekazywana z pokolenia na pokolenie wraz z sekretnymi tajnikami zawodu plantatora. Wszystko ma znaczenie – zarówno wybór odpowiedniego szczepu winorośli, gęstość sadzenia krzewów, jak i sposób ich formowania i podparcia, skład i struktura gleby, w której rosną, miejscowy mikroklimat, nachylenie zbocza, sposób nawadniania… Duże znaczenie ma także ilość owoców pozostawianych do dojrzewania – im jest mniejsza, tym wyższa będzie ich jakość, co z kolei bezpośrednio odwzoruje jakość wina. Aby zapewnić optymalną ilość niezbędna jest żmudna i mozolna praca ludzkich rąk – jedynie wprawna dłoń nie uszkodzi kiści owoców podczas zrywania, odseparuje winogrona idealnie dojrzałe od tych nadpsutych, które nie nadają się do dalszej obróbki. Kilkumiesięczna troska o delikatne plony może zostać zniweczona w jednej chwili – podczas burzy, silnych wiatrów, ulewy, gradobicia – a dokładne informacje o jakości owoców można uzyskać dopiero podczas zbiorów. Winobrania trwają około miesiąca – na półkuli północnej rozpoczynają się zazwyczaj we wrześniu i kończą z początkiem października. Kiedy wszystkie wyselekcjonowane winogrona zostaną zebrane, można rozpocząć żmudną, długotrwałą i wymagającą wyjątkowych umiejętności produkcję szlachetnego trunku. Przygotowanie moszczu Moszcz ( z łac. mustum : młody), to surowy, świeżo wyciśnięty sok, wykorzystywany jako półprodukt w dalszej produkcji docelowego trunku. Uzyskuje się go ze zmiażdżonych winogron. Zawiera skórki, nasiona i łodyżki owoców. Co ciekawe, jego kolor jest ciemnozielony. Właśnie dzięki tej miazdze do napoju przedostają się ważne substancje smakowe i aromatyczne, decydujące o kolorze i najważniejsze – końcowym smaku wina. W odpowiednio obliczonym w czasie momencie – decyduje o tym mistrz winiarski – moszcz poddaje się filtracji. Fermentacja alkoholu Sposobów na fermentację moszczu są setki. Właściwie- ilu plantatorów, tyle pomysłów i własnych tajemnych receptur. Stare winiarnie trzymające się zasad sprzed wieków przeprowadzają ją w wyłącznie drewnianych (dębowych) kadziach. Nowocześni producenci wina, chcąc zwiększyć zyski, stawiają na wersje stalowe – ekonomiczniejsze i kontrolowane przez systemy komputerowe. Filtrowanie Kolejnym krokiem po fermentacji jest proces filtracji. W zależności od zamierzonego efektu, przeprowadza się ją kilkukrotnie by uzyskać ich długotrwałą ważność do spożycia – dotyczy to m.in. win białych i klarownych, produkowanych masowo. Najszlachetniejszych trunków nie poddaje się filtracji w ogóle, dzięki czemu charakteryzują się bogatym bukietem smaków i aromatycznym zapachem. Dojrzewanie w beczce Po zakończeniu poprzednich etapów dokonuje się selekcji otrzymanych win ze względu na ich potencjał i jakość. Te, które pomyślnie przejdą weryfikację, zostają umieszczone w drewnianych beczkach, gdzie rozpoczynają długotrwały proces dojrzewania. Butelkowanie Gotowe do butelkowania wino musi być przezroczyste i klarowne. Nawet minimalne zmętnienie trunku przyczyni się do osadzania osadu z owoców na dnie naczynia, przez co będzie nieestetycznie wyglądać.Bardzo ważny jest dobór odpowiedniego koloru szkła – wino jest bardzo wrażliwe na wpływ światła, przechowywane w jasnej butelce nabierze nieestetycznego brązowego koloru i utraci wiele walorów smakowych. Specjaliści podkreślają, iż niebagatelne znaczenie ma również… niepozorne zamknięcie butelki. Najbardziej konserwatywna, a zarazem wyrafinowana wersja to...

Czytaj dalej

Zimno, zimniej… Cieplej!

Dodane przez dnia sie 5, 2014 w Bez kategorii, Podawanie wina | 0 komentarzy

Zimno, zimniej… Cieplej!

W jakiej temperaturze podawać wino? Okazuje się, że nie ma na to pytanie uniwersalnej odpowiedzi. Nie znaczy to jednak, że mamy w tej kwestii wolną rękę – wręcz przeciwnie. Jeśli zależy nam na wydobyciu najbogatszego smaku i aromatu z naszego trunku, musimy trzymać się dokładnych wytycznych.  Podstawowe zasady  Na początek kilka informacji, które mogą służyć za ogólny drogowskaz na drodze do stania się wytrawnym winiarzem. Swoistymi widełkami wyznaczającymi zakres temperatury dla wszystkich rodzajów win jest temperatura między 7°C a 18°C. Żaden trunek nie może być podawany w temperaturze niższej lub wyższej. Zbyt niska temperatura zamyka wino, nie pozwala nam odkryć wszystkich jego walorów. Jeśli podane przez nas wino jest zbyt ciepłe, smak alkoholu tłumi całą resztę. Generalnie wina białe podaje się schłodzone, zaś czerwone – bliżej temperatury pokojowej. Trzeba jednak zdefiniować to pojęcie. Stworzone zostało w czasach, gdy w pokoju, a raczej komnacie, panowała temperatura około 16°C – więc nijak ma się to do warunków, które mamy dziś w domach. Pamiętaj, że Twój trunek od razu po nalaniu do kieliszka ogrzeje się o 1-2°C! Wino białe schładzamy w lodówce lub kubełku z wodą i lodem. Szampan i wina musujące muszą spędzić w chłodnym miejscu znacznie więcej czasu ze względu na grubość szkła, z jakiego wykonane są butelki. Jeśli wino czerwone okaże się zbyt chłodne – w żadnym wypadku nie przyspieszaj procesu jego ogrzania poprzez umieszczenie np. na kaloryferze! Taki zabieg zepsuje Twój trunek, bo wino nie lubi skoków temperatury. Warty uwagi jest także fakt, że starsze wina najlepiej smakują, jeśli podawane są w temperaturze zbliżonej do warunków piwnicy, w jakiej były przechowywane.  Różne wina, różne temperatury  Znając już podstawowe zasady, możemy przejść do szczegółowych wytycznych dotyczących temperatury podawania konkretnych win. Najbardziej schłodzone podajemy wina musujące – zwykle w temperaturze między 4 a 6°C. Szampany serwujemy nieco cieplejsze. Rocznikowe wymagają od 6 do 9°C, zaś nierocznikowe – około 3°C więcej. Następne w kolejności są wina białe. Odmiany lekkie podajemy w temperaturze 6 – 10°C, trunki o egzotycznym pochodzeniu i aromacie – od 8 do 10°C. Najbardziej wytrawne białe wino najlepiej będzie nam smakowało schłodzone do 12-16°C. Pośrednich warunków wymaga wino różowe – około 8 do 12°C. Czas na alkohole o barwie czerwonej. Te lekkie i owocowe mogą być nieco chłodniejsze, między 12 a 14°C. Wraz z zwiększaniem się ciężaru naszego trunku rośnie też właściwa temperatura jego podawania – najcięższe, najbardziej wytrawne alkohole podajemy w temperaturze 18°C, a nawet (jak podaje literatura francuska) do niemal 20°C!  Kiedy wiemy już, w jakiej temperaturze powinniśmy podać nasze wino – warto zainteresować się, z czym będzie nam smakowało najlepiej. Albo nawet – do jakiej potrawy warto ich użyć! Niezwykłe połączenia wytrawnych smaków wzbogacone winem odkryjesz na...

Czytaj dalej